L'histoire du fromage commence avec la sédentarisation et l'élevage des animaux laitiers, vers -8000 av. J.-C. au Proche-Orient.
Le plus vieux fromage du monde
Grâce aux découvertes archéologiques, on peut affirmer que l'on réalise une fermentation laitière et donc qu'on obtient un "fromage".
Le plus ancien, à ce jour, aurait été "retrouvé" en Croatie et aurait 7200 ans.
Les traces d'acides gras sur poterie nous prouve l'utilisation de fermentations laitière.
En faisant un grand raccourci, on peut dire que les premiers laits employés à des fin de fermentation sont ceux des chèvres et brebis et qu'ensuite, le lait de vache (domestiquée donc moins difficile à traire) sera le plus courant de la période gallo-romaine à la période médiévale.
Le plus simple à réaliser est le caillé frais. Il "suffit" de laisser le lait coaguler, de l'égoutter et de le déguster aussi tôt.
La faisselle
La faisselle est le moule perforé qui permet de séparer le caillé du petit-lait. Aujourd'hui, son nom est directement donné au "fromage" que l'on obtient.
Grâce à la filtraitoon, le fromage peu devenir plus solide et pourra ensuite être mis à sécher et être salé afin d'être consommer plus tard et même transporté.
Le pressage et l'affinage deviendront des actions indispensables pour tout formage "à pate dûre".
Composition du moule ?
En céramique (dès le néolithique) ou en vannerie (osier, jonc), on en retrouve de nombreux exemplaire en Europe centrale et en France.
Ceux en vannerie sont évidemment plus rare de par le matériel périssables.
Nous avons fait reproduire 2 types de faisselles afin de nous adonner à l'expérimentation de caillé.
Une faisselle antique romaine et une faisselle médiévale glaçurée.
Sources :
Différentes faisselles de Savoie et suisses.
Sources :
Différentes enluminures du Tacuinum Sanitais XIVe s.
Nous avons procédé à une recette très simple : faire chauffer du lait entier de vache, non stérilisé, jusqu'à petits bouillons, laisser baisser en température (de quoi y mettre le doigt sans se brûler) afin d'y ajouter quelques gouttes de présure et de laisser prendre au repos durant 6h.
On peut laisser 24h au repos mais l'impatience ici nous a peut-être joué des tours pour la suite.
1x le caillé prit, nous avons transvasé délicatement dans nos faisselles.
Verdict :
Faisselle antique : bonne tenue, ne glisse pas ou peu, égouttement plus lent, permet d'obtenir la forme du moule si on le presse afin d'obtenir non pas un caillé mais un fromage à affiner.
Faisselle médiévale : trop lisse, sûrement de par la glaçure, s'écoule trop vite du moule => grosse perte de caillé, pressage trop compliqué car on fait ressortir la quasi totalité.
=> Il semble donc incohérent d'avoir de la glaçure dans la faisselle à moins d'ajouter un tissu fin de lin dans la faisselle et d'alors pouvoir plus facilement nettoyer le moule.